过夜菜容易产生亚硝酸盐，这是一个致癌物。另外过夜菜受到细菌污染会大量繁殖,很容易引发胃肠炎,甚至导致食物中毒。
诱发胃癌
炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，亚硝酸盐在具备特定条件后会生成一种称为NC的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。
引发胃肠炎
刚做出来的菜，因为是加热过后的，所以细菌量是比较少的，吃下去之后，经过胃酸的洗礼，细菌基本都会被杀死，或者抑制了。但是过夜的菜，放置的时间较长，尤其是温度高的时候，细菌的繁殖速度是很快的，时间久了很容易超标。吃了过夜菜很容易引发胃肠炎，食物中毒。