地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称，如回收的食用油、反复使用的炸油等都是地沟油。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。
地沟油的分类
地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
地沟油鉴别方法
1、看透明度，纯净的植物油呈透明状，地沟油则夹杂着杂质。
2、闻味道，沾两滴油在手上搓几下，如果闻着有臭味或者其他难闻的味道则是地沟油。
3、尝味道，沾一点油尝一下，如果口感带酸味或则有焦苦味则有可能是地沟油。
4、问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检测报告。