1、（1）柔软 糖在蛋瘁词贞钸糕体内能促进面粉中的蛋白质变柔软，同时糖经水化 后柔软质地分布在蛋糊或面糊中，保持湿黏、产生柔软效果。因此，水多糖多 的配方更能促进产品产生柔软质地，反之则硬。
3、（3）弹性 糖因有柔软的质地，分布在蛋糕体内保持蛋糕的水分，使蛋 糕具有湿度而产生弹性和拉伸性。
5、（5）吸湿性 与保湿的原理相同，正是因为糖有吸湿力，能吸收大量的 水分保持在蛋糕体内，使蛋糕保持湿润柔软。
7、（7）热量来源 糖除了是蛋糕制作的原料之外，也是人体热量的来源， 热量摄入过多，人易发胖，热量摄入不足的人会缺乏体力。
