好米粉、好卤水、好配料三者完美结合才能成为一碗让人回味无穷的桂林米粉,甲天下桂林米粉之所以能够梯瓣氨割开着越来越多的店,就是用这三好紧紧留住了顾客的胃。桂林米粉有“干捞”和“加汤”两种吃法,两种吃法各有风味。加汤的桂林米粉又因为各式各样的配菜分为不同种类,其中脆皮锅烧粉和桂林牛肉粉是比较受欢迎的种类。
脆皮锅烧的配方:先用带皮猪槽头肉刮洗去毛,再在锅中加入姜、酒和清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀地刺插,注意不能插入太深,四分之一即可。最后用小苏打、盐、醋将其泡上15分钟后捞出,入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多并且要盖过皮上。猪皮变成金黄色了,即可捞出,这时的脆皮已经是半成品了,等到用时起油锅再炸一次就完成了。
桂林牛肉粉的配方:先将黄牛肉洗净切成大块下锅煮,锅开后反复打去血沫。将调料包、牛肉还有姜块一起放进锅中用小火炖。炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖,直至炖酥烂为止。然后放在另一个锅中待凉透了(4个小时以上)切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。接着把牛板油炼成牛油单独用容器盛出。
