腊味合蒸是湖南传统名菜之一,是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。徐睿称,腊味是湖南特产,主要有掾茶谪轳猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。
做法
1、腊鲤鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦。
2、做腊味合蒸前,要将腊鲤鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉。
3、应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口。
4、腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。
5、用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。