1、 1.用“老面”做种发面，即头一天发好的面中留一块面团，加到第二天的面里帮助发酵。老面发酵法是很传统的方法，速度比直接放酵母要慢很多，但发出来的面组织会更细腻松软。 2.用老面发酵，需要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面本身的酸度和使用的分量，同时老面的发酵时间也很难掌握，这两点全凭经验，也是“温州大包”面皮好坏的关键。 3.内馅绝不能用现成的绞肉，因为现成绞肉大多混杂了各个部位的肉碎，需要很多调味品去腥，也没有肉汁，口感会像豆腐渣。肉必须用新鲜的整肉，去除肉筋再绞碎，不需要过多调味就很鲜美。 4.生煎包舍弃省油的电烤，选用费油的煤气，这样才会受热均匀，锁住水分，保证外皮不会干巴。同时，必须在一小时以内吃，否则汤汁收干后就会失去底焦肉嫩多汁的口感。