1、（1）蛋白的特性 蛋白是一种韧性强的蛋品，与全蛋或蛋黄相比较，蛋 白起泡性最强，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，抱气能力也最大，体积 能够打发至数倍，具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也是因为其 中有大量的蛋白，能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋 白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料。
3、（3）控制蛋白的主要材料——塔塔粉 随着食品添加剂日益发展，在制 作蛋糕时，在蛋白中加入2%～5%的酸性材料——塔塔粉，应用酸性来调号俗劭蜾节蛋 白的韧性，进而使已经打发的蛋白糊能达到延长分离的效果，也因此使蛋白糊 有效地控制在需要的状态之下。 塔塔粉本身洁白无味，使用后酸性不会残留在蛋糕体内，不会造成不良影 响。塔塔粉对蛋白有特别的功能，对蛋糕烘烤没有膨大作用，但是有很多业内 人士误认为塔塔粉是膨松剂的一种，这是错误的。
