1、高渗透作用蜂蜜是糖的过饱和溶液，糖浓度很高，所有具有极高的渗透特性（吸水性）。而一般的细菌的渗透压远远低于蜂蜜，所以会导致峙僮侯劝细菌大量脱水死亡：革兰氏阳性菌内渗透压为2026千帕革兰氏阴性菌内渗透压为506－1013千帕蜂蜜的渗透压高达105个大气压，一个大气压是101千帕为革兰氏阳性菌的5倍是革兰氏阴性菌的5－10倍这足以导致细菌大量脱水死亡另外，水活度aw较低，即天然环境中微生物可实际利用的自由水或游离水低于微生物生长繁殖的范围，即蜂蜜中很少有细菌可利用的自由水，其中多以结合水形式存在。所以引起作品感染的细菌，不但不能从蜂蜜中取得水，反而会被高糖度的蜂蜜脱水；
4、源于蜜源植物的抗菌因素除了前述3点，蜜蜂从花中采集来的花蜜也带有蜜源植物的抗菌物质1、黄酮类物质，如槲皮素、木犀草素2、挥发性物质，如蒎烯、茨烯3、其他抗菌成分，一些蜂蜜还含有特别抗菌成分，如甲基－3，4，5－三甲氧基苯甲酸盐