1、爆：指将切制成形的原料，经沸水稍烫或用热油炸后再进行烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成形。
2、烹：将新鲜细嫩的原料切成条、片、块等形态，调味后挂糊，用旺火温油炸至呈金黄色捞出；再另起锅，烹入原料和对好的调味汁，颠翻成菜