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烘焙基础:[1]如何进行蛋白打发

时间:2024-10-11 22:43:45

1、选择合理的打发工具:蛋白就是“蛋清,要选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿(如下图)来盛装;要准备一个电动打蛋器,手动打蛋器很难打发。

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2、判断蛋白的昝馋盈腐湿性发泡:打蛋器沿着一个方向打,出现大量泡沫时开始分3次等量的加入细砂糖——这有助于蛋白起泡沫。直到打蛋器上可以拉出小弯钩(如下图所示),即为湿性发泡;蛋白打至湿性发泡可以制作:。

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4、如何选择蛋白的发泡阶段:一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性的;慕斯蛋糕和天使蛋糕,打到湿性就可以。

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