花青素可直接与自由基结合达到直接的抗氧化作用，也可以通过还原已经被氧化的其他氧化剂来达到间接抗氧化的作用。它的稳定性受多种因素的影响，还有光照，温度，金属离子，氧化还原剂以及本身的结构特点等因素。
2、冻干花青素采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方法完全不同。采用低温超微粉碎技术是在封闭系统下进行，既避免了温筝皇庥微粉污染周围环境，又可防止空气中的灰尘污染产品。它在粉碎过程中不会产生局部过热现象，在低温状态下进行粉碎，速度快，瞬间即可完成，因而最大限度地保留粉体的生物活性成分。
4、花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。花青素是一种常见的植物精华，是一种微量元素，对促进人体的身体健康具有很大的帮助。
