1、选用好芡做的，绿豆芡最佳。从外表看以透明、有挺劲者为上等。颜色发乌，手感不瓷实者不宜炒食。
2、炒凉粉宜用平底锅、受热均匀。
3、凉粉片堆积于平底锅内，长时间受热，水分蒸发，炒时用碟子盖于其上加焖。
